Składniki na ciasto:
- 760 g mąki (te ok. 60 g zostawiłam do podsypywania ciasta i pierogów)
- ok. 300 ml letniej wody
- 2 łyżki oleju
- szczypta soli
Ciasto wykonuję tradycyjnie na
drewnianej stolnicy :-). Przesiewam mąkę, dodaję sól, olej, siekam
nożem. Kolejna czynność to stopniowe dolewanie letniej wody, wlewam
małymi partiami i od razu siekam mąkę, tak aby wpijała wodę, ciasto
które mi ładnie się skleiło z wodą, delikatnie daje na bok i skupiam się
na mące, która została jeszcze sucha, polewam wodą i siekam. Kiedy
wszystko ładnie mi się połączyło, zaczynam wyrabiać ciasto, można
podsypywać od spodu stolnice. Ciasto musi miej jednolitą strukturę, być
plastyczne (nie twarde jak na makaron !). Wyrabiając co chwila przecinam
ciasto na pół, łącze wyrobione boki i dalej ugniatam, tą czynność
powtarzam kilkakrotnie.
Składniki na farsz:
- 1200 g obranych ziemniaków
- 4 średnie cebule (500 g)
- 3/4 margaryny
- pieprz, sól, vegeta do smaku
Cebulę kroimy bardzo drobno, w
kosteczkę. Na patelni (u mnie ceramiczna) rozpuszczamy margarynę (nie
używać oleju, masa jest w tedy bardzo "tłusta" i ma inny smak !)
dodajemy cebulkę i smażymy do miękkości, pamiętać by nie przypiec i by
nie brązowiała po obrzeżach. W między czasie przyprawiamy do smaku (daję
dość sporo pierzu ok. 1/2 łyżeczki), farsz ma być dość wyrazisty jeżeli
chodzi o sól, ale nie przesolony !. Pamiętajmy, że ciasto nie jest
słone i wszystko razem będzie się fajnie komponować.
Ziemniaczki obrane oczywiście ugotować,
dodaję sól, dwie duże szczypty. Kiedy będą już mięciutkie odcedzić,
dodać usmażoną cebulkę (można sobie zostawić trochę do okraszenia, jak
lubicie) całość ugniatam tłuczkiem do ziemniaków. Kiedy wszystko ładnie
się połączy, można ewentualnie doprawić do smaku, jeżeli czegoś nam w
nim brakuje.
Zostawić do odparowania i ostygnięcia.
Pamiętajmy, by farsz do lepienia nie był zimny bo jest dość sztywny i
nie za ciepły, bo będzie się za bardzo kleił do palców !:-).
Sos grzybowy:
- 3 garstki grzybów
- 1.5 l wody (lub wywaru z rosołu)
- 3 łyżeczki masła
- 1 kostka rosołowa (jeśli brak wywaru)
- malutki listek laurowy
- 2 ziarenka ziela angielskiego
- 1 mała cebula
- 2 ząbki czosnku
- 4 łyżki mąki
- 3 łyżki kwaśnej śmietany
- przyprawy do smaku (sól, pieprz, vegeta)
Grzyby jest dobrze namoczyć w zimnej
wodzie, na noc. Ja wcześniej je płuczę nad sitkiem, następnie zalewam
wodą i zostawiam (przynajmniej na 4 godziny)
Następnie odcedzam przez bardzo drobne sitko z czego zostawiam sobie ok. 1 szklanki wody w której się moczyły.
Grzyby daję do garnka (wcześniej je
lekko posiekać), wlałam 1.5 l wody, plus szklanka wody w której się
moczyły. I tu ciekawostka :-), moja babcia dawała obraną cebulę (obrać
tak by była gładka, a nie po ciachana nożem), uważała, że jeżeli cebula
nabierze czarnego koloru, to wywarze są trujące grzyby ! :). Nie wiem na
ile to prawda ;), nigdy czarnej cebuli lub bardzo ciemnej nie wyjęłam,
jedynie delikatnie zabarwioną na brązowo od ciemnego wywaru. Grzyby mam
zawsze ze sprawdzonego źródła.
Do sosu dodaję liść laurowy, ziele
angielskie, kostkę rosołową (jeśli nie mam wywaru z rosołu), masełko,
przyprawy do smaku. Całość gotuję ok. 1 do 1.5 godziny.
W między czasie mąkę wsypuję na suchą
teflonową patelnie i podsmażam do lekko karmelowego koloru. Następnie
przestudzić. Gdy grzybki fajnie się ugotują, zagęszczam tą mąką
rozmieszana z niedużą ilością zimnej wody. Przed wlaniem do sosu,
hartuję ją odrobiną naszego wywaru. Na koniec dodaję śmietanę również
zahartowaną (jeśli sos wyda wam się za rzadki, to do śmietany można
dodać jeszcze 1 - 2 łyżki białej mąki, ja tak zrobiłam). Kiedy wyłączam
palnik, do sosu wrzucam bardzo drobniutko posiekany czosnek (nie używam
tu praski do czosnku, robię tradycyjnie tak jak moja babcia i jeszcze
jedna dygresja: dodatek vegety to już pomysł mojej mamy).
Wykonanie:
Ciasto pierogowe wałkuję na ok. 0.5 cm,
może być więcej ale raczej nie mniej !:). Swoje pierogi wycinam od
szklanki. Natomiast moja babcia turlała kulki, które rozpłaszczała w
dłoni, ale jej pierogi były jak dwa moje ;).
Ciasto na pierogi wypełnić farszem :), mi wchodzi jedna dość pełna łyżeczka masy do środka, dokładnie zlepić brzegi.
Radzę odkładać na ściereczkę np. do naczyń posypaną mąką, niż na talerz, bo lubią się sklejać.
Wrzucać na wrzątek, do wody daję tylko
większą szczyptę soli, jak wypłyną, gotować ok. 2 minutki. Nie wiem jak
wy, ale ja wyławiam je do lodowatej wody, na ok. 0.5 minuty, za pomocą
sitka. Następnie odcedzam, są wciąż gorące, ale się nie kleją do siebie
!. Oczywiście dobrze jest je czymś okrasić np. zostawioną przesmażoną
cebulką, rozpuszczonym masełkiem, lub od razu ułożyć na talerzu i polać sosem, wedle uznania itd.Zapraszam na mojego bloga www.mojeciacho.blox.pl